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お好み餃子

実は料理を作るのが好きなevnc_chckです。

最近は忙しくなかなか料理ができませんでしたが、今日は妻が夜に仕事(いや、別に繁華街でのお仕事じゃなくて、妻はピアニストでオペラの伴奏とかコンサートは夕方から夜が多いんですよ)なので、私が「餃子」を作ることになりました。子供たちも大好物です。

餃子はよく豚ミンチを買って作る方が多いのですが、ミンチはいろいろ混ざっていて旨味にばらつきがあり肉も繊維がつぶれて歯ごたえがありません。ハンバーグとかロールキャベツならともかく、餃子はやはりバラ肉か肩ロースあたりを買ってきて自分で包丁で叩いて引いたほうが味も均質ですし、なにしろ歯ごたえが全然違います。

今回は肩ロースを800g使いました。私の配合ですが肉100gに対して白菜が大きい葉で0.5枚、ニラが3本くらいです。この分量比で混ぜるとフィリングたっぷりに包んでも肉100gで丁度10個くらいできます。
豚肉はとにかく面倒ですが包丁で叩いていきます。ミンチのようにバラバラにするのでは無く少し繊維を残して5mm角ぐらいになるまで根気良く「切り刻み」ます。バラバラにちぎれそうでかろうじて繊維や脂でつながっている程度がおいしいです。
白菜は少しびしょびしょなぐらいに濡らして耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジで加熱(厳密には内部から発熱)します。本当はセイロで蒸すといいのですが時間節約です。分量によりますが今回は大きい葉を4枚で500W6分くらいかけました。出してすぐはめちゃくちゃ熱いのでやけどに注意です。ラップをはがしてしばらくさまします。さめたら少し水分を絞って5mm角くらいに刻みます。ここでギュッと水気を切る方もおられますが、白菜の臭みが欲しいので私はあまり絞りません。あとシャキシャキした食感と瑞々しさも欲しいところです。ただし十分に水気を絞れば肉と混ぜ合わせたときにフィリングの水分が少なくこっちりとするので、後々に皮で包む作業が楽になります。
ニラはこまかく刻みます。これは3mm長くらいですかね。あまり大きいと肉と混ぜたときにうまくなじまず、細かすぎると口に入れて噛んだときの舌触りが無くなってしまいます。
更にここに今回はエノキダケを刻んで入れました。これはコリコリさとツルッとした独特の感触を加味するためです。

材料の下準備が終わればあとは十分に混ぜてこねます。最初はなかなか混ざりませんがゆっくりまぜていき塩コショウ、牡蠣油、酒、醤油、ゴマ油、にんにく、しょうがを好みで加えていきます。最後に片栗粉をつなぎに入れて少し寝かします。

フィリングがしっとりとしたらヘラで取りながら皮で包んでいきます。餃子に付けてあるヒダは焼いたときに片側の皮が縮むことで破れるのを防ぐためですが、米粉の入った強い生地の皮を使うならヒダは無くても破れずに焼けると思います。ただし見た目が綺麗なので当然私はヒダをつけますが。

であとはフライパンで焼き色を付けて水を少しさして蓋をして蒸し焼きにします。水に小麦粉や片栗粉を混ぜて餃子と餃子をつなぐ皮をつくる方がいますが、私は好きではありません。

全部で78個作りました。妻の帰りが遅いのでせっかく包んだのになかなか焼きに着手できません。ようやく妻が帰宅したのでいざ焼こうとしますと皮に肉や白菜の水分が滲みて、皮のグルテンが粘着質を持ち餃子どおしが巨大な饅頭のようにくっついてしまいました(涙・・・。

まるで餃子味のお好み焼きのようになった物体をそれでも家族はおいしそうに食べてくれました。
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テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

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Author:kanchikuan
はじめまして。 中学生くらいに突如、音楽に興味を持ち「ブラバン」や「ロック・バンド」やよくあるコースで音楽を愛し、今はもっぱらDTMを趣味としてネットで自作曲を公開したりしています。

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