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漢(をとこ)は肉

料理を作るのも実は好きなevnc_chckでございます。

男は総じて肉好きでは無いかと持論をふりかざすわけですが、かく言う私も日ごろ(夜毎)の生活は草食系男子でありながら、食生活に関しては何を食べようかと思案するとまず肉を選択してしまいます。

そんな肉好き男子の私は子供のころ近所の肉屋さんで母が「極めて稀に」買ってくれた焼豚(チャーシュー)を、一度でいいからたらふく食してみたいものだ。と五位のようなつつましやかな夢を持ちつつ大人になりました。

結局、私の前には藤原利仁は現れず、大人になった今では我が家はもらい物でもしない限りチャーシューは私の手作りです。

チャーシューは肉の塊にタレをかけながらオーブンで焼く方法と、肉の表面を焼いておいてタレの中で煮込む方法の両方を使い分けていますが、最近は手間の要らない煮込む方法がもっぱらです。

肉は豚のバラ肉の塊かロースの塊を使います。脂たっぷりがお好みなら迷わずバラ肉ですが、最近ちょくちょく目にする皮付きのバラ肉はチャーシューにするより角煮にすることをお薦めします。

ロースの塊を使用する場合はそのまま使いますが、バラの場合は一手間かけると見た目が良くなります。バラ肉はたいてい幅100mm、厚み40mm、長さ300mmくらいの棒状で売られていると思います。もちろんプロ用はまさにアバラからはずしたままの姿もあるでしょうが、一般にスーパーなどではこの形状に切り分けパック詰めされています。
で、これを厚みが15~20mmくらいになるように包丁でスライスします。厚み部分から包丁を長手方向に入れていきますが、最後まで切らずにはじを少し残します。もう少しわかりやすく言うと幅100mm、厚み15~20mm、長さ600~800mmくらいのテープ状に加工するわけです。
そしてこの肉のテープを長手方向に巻き込んでロールケーキのようにします。更にそのままでは焼いたり煮たりしているうちにほどけてしまいますからタコ糸でグルグルと縛ります。糸と糸の間からはみ出るボンデージ風のお肉がとてもエロティックで・・・い、いかんぞ!料理作れよ!

軽く肉に塩コショウをふり、こげないように少しすり込みます。そしてフライパンに油を引いて表面が少し焼色が付く程度まで焼きます。
あとは焼き色のついた肉の塊を煮汁の中で煮込むだけでできあがりです。

<煮汁>
・たまねぎのすりおろし(肉の塊が6個までくらいなら1個で十分)
・にんじんのすりおろし(肉の塊が6個までくらいなら1本で十分)
・にんにく、しょうがのすりおろし少々(チューブで市販のものでOKです)
・しょうゆ1:酒2:みりん1の配合で鍋に入れて肉がかぶるくらいで調節してください
・砂糖(量は好みで 甘めが好みなら当然多く)
・ゴマ油(香り付けなので大さじ1くらいで十分ですがお好みで調節してください)
・牡蠣油(香り付けなので大さじ1くらいで十分ですがお好みで調節してください)
・塩コショウ少々
・中華スープ少々(入れるとコクが出ますがせっかく豚肉を煮込むのでほどほどに)

これを肉と一緒に鍋に入れて落し蓋をして煮込みます。弱火で40分煮込んだら肉の上下を逆にして更に40分煮込みます。煮汁の表面に浮かぶアクと肉の脂は時々すくってください。
落し蓋が無ければキッチンペーパーに長さ1cmくらいの切れ目を20箇所くらい入れたものでも十分に代用できます。(私は落し蓋を洗うのが面倒なのでいつもこの方法です。)
ちなみに落し蓋をアルミホイルで代用する方法もありますが、少し金属の臭いがつくので個人的には好きではありません。

煮汁は肉や野菜のうまみをたっぷり含んでいるので捨てるのはもったいないです。表面の油を十分にすくって冷蔵庫に保管しておけば、野菜炒めや焼ソバの味付けに活用できます。

スライスして軽く焼いてそのまま贅沢にパクついても良し。当然ラーメンに入れても良し。残り少なくなったら刻んでチャーハンの具にしても良し。時間はかかりますが大した手間は要りませんので是非!
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テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

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Author:kanchikuan
はじめまして。 中学生くらいに突如、音楽に興味を持ち「ブラバン」や「ロック・バンド」やよくあるコースで音楽を愛し、今はもっぱらDTMを趣味としてネットで自作曲を公開したりしています。

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